Hrvatska kuhinja bez romantiziranja: što zapravo jedemo

Hrvatska kuhinja, kakva se prodaje turistima, oslanja se na nekoliko jakih slika: dagnje na žaru, janjetina ispod peke, svježe ulovljena riba na Jadranu, prstaci i brudet u kamenim kućicama. Sve je to stvarno i sve je to dobro. Ali to je kuhinja festivala i odmora — ne kuhinja petka naveče kad se čovjek vrati s posla i otvori hladnjak. Ondje je situacija znatno manje poetična, i znatno zanimljivija za istraživanje.

Što Hrvati zaista jedu svaki dan? Ako bismo morali definirati nacionalni svakodnevni tanjur, izgledao bi otprilike ovako: tjestenina s nekim umakom — bolognese koji se zove „meso s tjesteninom”, pohano pile ili kotlet, juha iz vrećice kao međuobrok, možda rižoto koji je tehnički dalmatinski ali ga se kuha u kontinentu s jednakim entuzijazmom. Svinjska mast se još uvijek pojavljuje, tiho i bez najave. Domaći kruh, ako ga itko peče, u nedjelju je religija. Inače je bijeli kruh iz dućana, malo tvrd, ali podnošljiv.

Nijedno od toga nije loše. Zapravo, mnogi od ovih jela imaju bogatiju povijest nego što se čini. „Meso s tjesteninom” kakvo kuhaju generacije zagrebačkih obitelji razlikuje se od talijanskog bolognese u nekoliko ključnih detalja koji ga čine zasebnim jelom — ali nitko to nije dokumentirao jer je uvijek „samo ručak”.

Problem s romantiziranjem nacionalne kuhinje nije estetski — nije pitanje treba li jelo izgledati lijepo na fotografiji. Problem je što romantiziranje briše raznolikost i briše evoluciju. Hrvatska kuhinja nije jedna kuhinja: postoji najmanje šest regionalnih tradicija koje se u Varaždinu, Splitu, Slavoniji, Istri, Dubrovniku i Zagorju razlikuju toliko da bi stranac teško prepoznao da je iz iste zemlje. A potom postoji i ona sedma kuhinja — kuhinja doseljenika i miješanih brakova, bosanskih cevapa koji su postali dio Zagreba, srpskih pita koje su postale „naše”, talijanskih utjecaja koji su u Rijeci sasvim prirodni.

Ovaj tekst ne tvrdi da je turistička slika lažna. Tvrdi da je nepotpuna. I da je ono što nedostaje — svakodnevna, neretuširana, regionalno raznovrsna hrvatska kuhinja — zapravo zanimljivija priča. Zanimljivija jer je živa, jer se mijenja i jer je napravljena od kompromisa i prilagodbi koje svaki dom radi na vlastiti način. Sljedeći put kad netko pita što je „tipično hrvatsko jelo”, možda je najiskrenniji odgovor: „Ovisi u kojoj kuhinji i kojeg dana u tjednu.”